食品安全能做到零风险吗？
关小哥告诉您：
这是不可能滴，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。食物无时无刻不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等），有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望，无论您是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工食品，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到可接受范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为具体情况很复杂，有些是人为、主观恶意的，但也有其它原因——这个道理大家都明白，但在实际中，大家往往就没这么冷静了，只要一有报道哪个企业的产品出了问题，经常是事件还没查明，大家就开始表态，开始批判，并开始给企业定性了，为什么会这样？因为您潜意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事件的。
不合格食品=有危害食品？
关小妹提醒您：
这可不一定。一个产品被判为不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害；对于产品质量不符合国家标准的情况，因为标准的制定一般都会留有“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对会致病。
含有危害物质的食品=“毒食品”？
关小哥不得不说：
这可不一定。“科学松鼠会”的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。您可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢？——确实是这样，所以要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题（包括照顾到特殊人群如老人小孩），所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上“毒食品”的帽子。
超过国家标准限量的产品一定是有危害的，对吗？
关小妹告诉您：
大部分时候是这样，但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制，对健康进行保障，但这种控制，当它表现成文本以后，它唯一能够被所有人接受的就是：它是执法依据。国家标准的地位和技术法规是等同的，所以违反国标的产品肯定是不合格产品，企业也应该承担相应的责任，包括召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。
再看开头说的，既然是“对食品中的危害进行合理、有效控制”，那么标准的制定就涉及到危害性的评估，包括对“合理、有效”是怎么理解的。目前来说，科学界对很多物质的危害性也许有大体上的共识，但绝不是所有的组织、国家和区域对所有物质在量值上都有完全步调一致的判断——也就是说，人类对健康的判断本身就有差异性；对“合理、有效”的理解就更为宽泛、复杂了，它可能需要考虑国情、居民饮食习惯、行业企业发展状况、生产实际、监管可行性等因素。举个例子，粮食霉变会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是强致癌物，那么理想中是把黄曲霉毒素的标准定得越严越好，最好不要检出。但是，标准提高一点可能就意味着几千万斤粮食废弃，对于一个粮食短缺的国家，答案不言而喻。基于这些观点，对标准的态度应该这样：
① 产品超标，肯定是更趋于有健康危害的，但对于具体事件仍要具体分析。如前所述，标准一般是留了“安全余地”的，所以有些情况即使超标了、或者您只是偶尔吃到了，也不会有即刻的健康危害（除了安全余地，还有很多因素支持这一点）。
② 对于国外和国内标准的差异，只要不是相差很大，一般也不用特别大惊小怪，因为有时候这些差异跟健康关系不大，而是考虑到其它因素。比如茶叶，欧盟制定严苛的农残标准，其中有一点就是制造贸易壁垒——如果中国也执行这么严格的标准，大部分茶企根本就不用生产，连检测都做不起。
③ 受限于科研或其它原因，标准中也可能出现不合理的规定。换个思维，我们国家的法律中有没有不合理的（甚至是大家说的“恶法”）？标准虽然是偏理性的东西，但还是会出现这种情况。
④ 正因为有各种环境、要素、认识的变化，所以标准处于不断的修订过程中，因此，当看到各种所谓的超标报道时，真的不用急着恐慌。
可能致癌物会不会致癌？长期食用可能致癌？
关小哥提醒您：
可能致癌物就是“可能”致癌物。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类可能致癌（在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，实验性证据有限），2B类可能致癌（对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分）。显然，可能致癌与致癌是有区别的，两个概念经常会被误读，比如2012 年6 月，黄酒中检出氨基甲酸乙酯，在香港的原报道中还是“可能致癌”，到了国内某些媒体和网络上，就变成了“致癌物质”；苏丹红也是可能致癌，现在大部分人的印象都是“致癌物质”吧？
不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，因为得出这个致癌或者可能致癌的结论，本来就是根据一定条件下的一定剂量试验出来的。比如大家都听说过的“手机可能致癌”（属于2B级），其中一项研究对象即是平均使用手机10 年以上、且每天通话超过30 分钟的人群。吸烟增加患癌的风险，那也得是吸了很长一段间啊，对于食品同样如此。
能不能别放添加剂？
关小妹告诉您：
为什么要放添加剂呢，理由也很简单，因为有好处：添加剂可以改善食品的风味、增加食品的保质期，让大家可以吃到更丰富、更便利的食品。就像坐飞机，每年都有飞机失事的情况，但大家还是要坐，因为觉得好处大于风险。食品添加剂的关键就在于评估其风险，制定出一个“使用限量值”。在按照规定使用的情况下，其好处远远超出风险。现在大部分食品标签上都标明了该产品使用的食品添加剂种类，消费者购物时认真进行挑选，就可以根据自己的判断做出是否食用的选择。
“砖家”能信吗？
关小哥说给您听：
大家很不满意，在食品安全事件出来后，似乎总有大家很不满意，专家出来辟谣，这专家的动机很值得怀疑。确实会有一些专家为企业、利益集团说话。不过，更常见的却是：某篇食品安全报道出来，如果里面有专家说这东西有什么危害，大家一般是不会怀疑这个专家说错了的（有些报道甚至用“据专家称”这样的表达，连专家名字都没有），但如果过几天，有专家胆敢说这东西危害不大，那肯定是“伪专家”。但如果这个伪专家某天在另一件事上说了某东西有危害，这时候他的言论又是可信了的。所以，不是专家可不可信的问题，而是您只想听您愿意听的东西。
对于专家的观点可不可信，要看具体情况，任何一件事，都尽可能听听两方面的声音，自己找一些可靠的资料，然后再进行判断。对于专家本身，我总体的态度是尊重和大致相信，因为专家也是在乎职业声誉的，也在受着同行“监督”，他也怕会被笑话啊。
公众对食品安全事件的认识基本源于媒体的报道，但是, 是否每次报道都是百分百可靠的呢？
谣言一：市面出现废旧塑料袋做的紫菜。
谣言内容：“视频中一女士将买来的“紫菜”泡在水里，说闻到一股腥臭味，而且拉拽不开，吃的时候嚼不碎，判断是废旧黑塑料袋做的”。
真相：紫菜产业专家表示，坛紫菜本身就很有韧性，通过鉴别后，认为塑料薄膜做紫菜不靠谱。另外， 紫菜富含蛋白质，烧过有烧焦蛋白质气味，明显不同于塑料袋。
谣言二：榴莲和牛奶一起吃会咖啡因中毒。
谣言内容：“中国游客在泰国吃榴莲后喝牛奶，致咖啡因中毒、血压飙升，引发心脏病猝死。泰国有明确规定，食用大量榴莲后，8 小时之内不能饮奶类产品”。
真相：河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏分析，咖啡因主要存在于咖啡、茶以及其他草本植物中，这则消息从营养学角度来分析是说不通的。吃榴莲后8 小时内不能喝牛奶也不成立，且目前尚未有因食用这些甜点导致生命危险的案例报告。
谣言三：有人利用塑料制造假大米。
谣言内容：网上疯传一段“一个年轻人把一些塑料扔进机器内，通过一系列工序，机器的另一头就生产出一堆类似大米的东西，被冠以黑心大米”。
真相：经过媒体记者核实，这是一条移花接木的谣言。视频中呈现的内容是真实的，但从机器中产出来的像大米的小颗粒，不是大米，而是便于再次加工的塑料颗粒。
谣言四：无酱油代码的酱油致癌。
谣言内容：“国家卫生部门公布国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码 GB18186，没有的是化学黑焦糖勾兑，食用后会使人患上肝癌”。
真相：国家卫健委工作人员明确表示，他们从未发布过与网传消息相似的公告或新闻。
谣言五：肉松饼是棉花做的。
谣言内容：一段声称“肉松饼里装的是棉花”的视频在朋友圈热传，并声称“这么多年，人们吃的都是棉花肉松饼”。
真相：肉松的本质是肌肉纤维，主要成分为蛋白质，放入嘴里一咬就会融化，口感松软。而棉花的本质是植物纤维，主要成分为纤维素，是一种不可溶的纤维，虽然看上去也很松软，但嚼不烂。
谣言六：肉、蛋、奶是现代老年病的根源。
谣言内容：“ 素食可以防治各种慢性疾病”，“肉、蛋、奶是老年病的根源”。真相：科普专家阮光锋表示该说法不妥，肉蛋奶是人体必需的铁、锌、钙、维生素B12和蛋白质的重要来源，而素食如果在膳食均衡上安排不好，又有营养素缺乏的危险，易导致营养不良。所以合理膳食才是健康饮食的关键。
谣言七：空心菜是毒中之王。
谣言内容：“空心菜是吸收农药和重金属最厉害的蔬菜，重金属超标对人体可能带来致命的伤害。国外都拿空心菜净化土壤用，没人吃。”
真相：南京仙林检验中心对韭菜、菠菜、芹菜、苋菜和空心菜5 种蔬菜进行了检测，重金属含量均远远低于国家标准限量。空心菜相比其它蔬菜，几乎所有指标都处于中等或稍低，蔬菜是否重金属超标，并不取决蔬菜本身，而是与产地环境有关。
谣言八：红心柚子是染色的。
谣言内容：网上流传“红心柚是打针染成红色”的说法，而且红心柚的果肉红色不均匀。
真相：给柚子打针既容易造成柚子难以保存，又很难实际操作，得不偿失。红心柚果肉之所以是红色，是因为比普通柚子多了β- 胡萝卜素和番茄红素，关于果肉颜色不均匀的情况，主要是受生长环境的影响。
谣言九：桃子西瓜同食有剧毒。
谣言内容：“桃子和西瓜千万不能一起吃，会产生剧毒马上丧命，请将这个科普知识转发给身边的人”。
真相：中国疾控中心专家徐维盛指出，根据《中国食物成分表( 第二版)》的数据显示，桃子和西瓜在营养成分上没有很大的差别，只是桃子含糖量更高一些，而西瓜鲜红的颜色主要是含胡萝卜素更多，二者同食并不会产生所谓的食物相克。
1、认真对待“有效期”和“保质期”；不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。
2、假冒伪劣食品涉及到降低竞争成本， 使用劣质、廉价原料来欺骗消费者。如发现销售假冒品牌、假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助政府查处不法商贩，防止此类事件重现。
3、生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。
4、不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
5、将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
6、记住在准备食物和吃饭前一定洗手。
7、处理生鲜食物的用具使用后，在处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前，必须彻底清洗。
8、认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。
9、如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。
1、世卫组织呼吁各国减少成人和儿童糖摄入量
世卫组织的一份最新指南建议成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至其总能量摄入的10% 以下。进一步降低到5% 以下或者每天大约25 克（6 茶匙）会有更多健康益处。游离糖是指由厂商厨师或消费者添加到食品和饮料中的单糖（如葡萄糖、果糖）和双糖（如蔗糖或砂糖）以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖。
“我们握有的确凿证据表明，将游离糖的摄入量保持在总能量摄入的10% 以下，可降低超重、肥胖和蛀牙的发生危险。”世卫组织营养促进健康和发展司司长Francesco Branca 博士说。
世卫组织指南并没有提及新鲜水果和蔬菜中的糖以及牛奶中自然存在的糖，这是因为没有报告证据表明食用这类糖会有不利影响。
现今人们消耗的大量糖都“藏”在通常认为不属于甜品的加工食品中。例如，1 汤匙调味番茄酱包含约4 克（约1 茶匙）游离糖，1 罐加糖苏打水所含的游离糖高达40 克（约10 茶匙）。
将糖摄入量减至总能量的10% 以下：一项强烈建议
这项建议是根据最新科学证据分析提出的。这一证据首先表明，食用糖较少的成年人的体重较低，其次在膳食中增加糖含量与体重增加存有关联。此外，研究表明摄入含糖饮料最多的儿童与摄入含量饮料较低的儿童相比更容易出现超重或者肥胖。
该建议还得到另外一项证据的支持，就是与游离糖的摄入低于总能量摄入的10% 的人员相比，当游离糖的摄入高于总能量摄入的10% 时发生龋齿（俗称蛀牙）的比率更高。
根据支持证据的质量，这些建议被世卫组织归为“强烈”。这意味着这些建议可在多数情况下以政策方式加以采纳。
2、回锅油含致癌物质，危害健康堪比地沟油
有关专家提醒，爱吃街头油炸食品的人要警惕了，反复使用的回锅油危险程度堪比地沟油。
地沟油含致癌物质
有关专家介绍，“地沟油”是“回收油”、“二手油”的俗称。这种油含有水分和一些食物残渣，黑心的收油者会将其精炼后再卖给产业链的下一环，它看上去与普通的油区别不大，却坏处多多：经过了反复高温会产生致癌物质，而且滋生大量的细菌和微生物，有的细菌是耐高温的，到最后依然存在。此外，有的地沟油里水分很低，还会长霉菌。
但目前消费者还没有有效的办法分辨自己吃进去的是否是地沟油，总体来说，建议去大的超市购买大品牌的油并多在家做饭，少外出就餐，如果外出，要尽量挑卫生环境、口碑都比较好的餐厅。
回锅油使用很危险
有关专家提醒，街头很多小店的油炸羊肉串、油炸鱿鱼、炸油条的摊位通常使用金属制的电加热油箱，里面的油经常是一天反复加热、使用很多次，几乎很少看到更换，这种油对身体的伤害很大，建议尽量少食用。
很多家庭喜欢在家炸春卷、炸鱼、炸丸子，而炸过的油会剩下很多，通常是等到下次做饭再利用。这种油虽然谈不上反复使用，但也需要注意：使用前先过滤一下，最好是炒菜用，不要再反复炸东西用，因为油脂反复受热之后劣变程度很高，对身体害处很大。而且炸过东西的油需要尽快用掉，否则很容易氧化酸败。不过，自家炸东西所用的油如果是猪油，存放起来下次再利用则问题不大，因为猪油是饱和脂肪，不易被氧化酸败。
3、夏天喝牛奶更要注意安全
牛奶是一种营养丰富、容易消化的食品，现在早已成为了人们早餐的主角。不过，牛奶也是一种很容易变质的食品，尤其在夏天，更要拉紧食品安全这根弦。
牛奶的自然抗菌期与温度有关
牛奶在采集、运输、储存、加工等过程中，难免会受到各种微生物的污染。不过研究发现，在采集后的鲜牛奶中有一种抗菌物质—— 乳烃素( 又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段时期。在牛奶的抗菌期，细菌并不生长，即使生长繁殖，其速度也很缓慢。牛奶抗菌期的长短和环境温度有密切的关系。
牛奶的储存温度与抗菌期的关系
超过了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便会利用其中丰富的营养素不断繁殖，同时还分泌各种毒素。譬如，刚挤出的鲜牛奶，在13 ℃ 下储存12小时，其细菌数增加2 倍; 在18℃下储存12 小时，细菌数增加6.3 倍。在夏天，挤出的鲜牛奶如果没有冷却，同样经过12 小时，细菌数将增加381 倍!牛奶也随之变质。所以，采集后的鲜牛奶必须立即冷却，并经消毒处理后才能食用。
4、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？
（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。
（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。
（3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。
（4）由病原携带者或感染者加工食品。
（5）使用受污染的生食品或原辅料。
（6）生熟食品交叉污染。
（7）在室温条件下解冻食物。
（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。
（9）使用了来源不安全的食物。
（10）加工制备后的食物受污染。
从业内来看，食源性疾病才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素），排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂。食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5% 是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。可以说，食物中毒的杀伤力不是其它的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域，不管是媒体，还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。
